Процес обслуговування в клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства

Приступаючи до роботи з замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.

1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування має становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).

2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.

Способи подачі закусок і блюд

У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:

• "в обносять" (французька спосіб) - з перекладанням замовленого страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;

• "в стіл" - російський спосіб - за розстановкою замовлених страв (декілька порцій на одному посуді) на обідньому столі;

• попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставний стіл (англійська спосіб).

Подача страв "в обносять"

Цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування "в обносять" включає наступні операції:

• на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більше, ніж вилка, і поглибленням вниз;

• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукави); ручки приладів повинні бути звернені в бік гостя;

• правою рукою ставить наверх ручника блюдо з холодною закускою та приладами;

• при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;

• підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;

• злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;

• якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;

у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні опиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців

Послідовність прибирання столів

При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чистий закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім одразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.

Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (виделкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.

Інші статті по менеджменту

Розробка організаційної структури управління на транспортному підприємстві
На кожному етапі розвитку економіки переважне поширення одержують ті або інші типи виробничих організацій. Як у народному господарстві так і на транспорті відбувається безупинне удоскон ...

Ефективність управлінської діяльності і шляхи її формування
Один з найважливіших напрямків програми реформ у нашій країні – перебудова систем управління підприємством. Особливе значення ця проблема набуває на рівні тих підприємств, місце яких у ...

Управління виробничими витратами як складова управління продуктивністю операційної системи
  Харчова і переробна промисловість України – одна із стратегічних галузей економіки, призвана забезпечувати стійке постачання населення необхідними якісними продуктами харчування. &nb ...