Процес обслуговування в клієнтів в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства

Усі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя - правою рукою.

Холодні закуски приносять на таці разом з приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена риба, покладається закусочний ніж і вилка, а не рибний ніж і вилка.

У страви з закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю столу.

Салатники, Ікорниця, соусники ставлять на пирогову тарілку. Якщо замовлено декілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у той же посуді, у якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять дві-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.

Існує сталий порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольні, відварну, заливну, під маринадом та ін.) Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, мова, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін

У літню пору офіціант може рекомендувати відвідувачам салати зі свіжих овочів або овочі в натуральному вигляді, укладені в салатник з харчовим льодом.

Гарячі закуски

При подачі гарячих закусок (у порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб Сковороди не ковзали.

Якщо в меню замовлення є рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.

Супи і бульйони

Супи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін.), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін.)

Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.

Гарячими подають всі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т.д.

Принесені в зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливної ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки.

Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С. Супи розливають в наступному порядку.

Офіціант ручником знімає кришку з суповій миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну їдальню. Розливальну ложку при цьому тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна знаходитися на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлена перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон.

Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на підставочній тарілці.

Бульйони і прозорі супи подають в бульйонні чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пирогову тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.

Інші статті по менеджменту

Корпоративний імідж
Перш ніж перейти до аналізу практичних питань формування іміджу (образу) організації, звернемо увагу на деякі питання загальнотеоретичного плану. Згадуваний нами Е. Бернайз наголошував, ...

Американська і японська школи менеджменту
Актуальність теми курсової роботи. Сучасний етап розвитку економіки України характеризується ростом безробіття та незайнятості працеспроможного населення, гострим дефіцитом висококваліф ...

Ефективність комунікаційного процесу в процесі управління підприємством
Предметом досліджень є аналіз комунікацій на підприємстві. Об’єктом досліджень є приватне підприємство «Компік». Мета і завдання курсової роботи: дослідити ефективність комунікацій на п ...