Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий

Інші статті по менеджменту

Організація звітності про стан кадрів
Процес одержання, творення, обслуговування, використання, зберігання і передачі документів називається документоводством, провадженням документів або діловодством. Існує загальне діло ...

Стратегія інноваційного менеджменту підприємства
У світовій економічній літературі "інновація" інтерпретується як перетворення потенційного науково-технічного прогресу на реальний, такий, що утілюється в нових продуктах і технологіях. Від ...

Менеджмент та конкуренція
За останні декілька років російська економіка змінилася в корені. Зруйнована командно-адміністративна система, будується нова економічна система. Її можна визначити як багатоукладну еко ...