Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини
Технологічні вимоги до основної сировини
Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.
Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.
Технологія приготування
Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).
Вимоги до якості страви і оформленню
Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.
Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.
Колір – білий з жовтоватим відтінком.
Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.
Таблииця 3.2.
Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”
|
Найменування продуктів |
Норма 100 пор,кг. |
Ціна, грн. |
Сума, грн. |
|
Буряковий порошок |
0,25 |
12-00 |
3-00 |
|
Рафінадна пудра |
1,5 |
5-40 |
8-10 |
|
Вершки 35-ї жирності |
5.5 |
6-30 |
34-65 |
|
Желатин |
0,2 |
6-60 |
1-32 |
|
Арахіс |
0,05 |
6-00 |
0-30 |
|
Загальна вартість набору |
47-40 | ||
|
Націнка |
58-27 | ||
|
Продажна ціна страви |
0-58 | ||
|
Вихід 1 страви, кг. |
0,1 |
 |
|
|
|
|
Інші статті по менеджменту
Менеджмент у рекламних фірмах
Я обрала тему "Менеджмент у рекламних фірмах" для своєї роботи,
тому що вважаю, що багато сучасних керівників не використають весь потенціал
рекламної діяльності. Багато з них ...
Стратегія управління персоналом суб’єкту зовнішньоекономічної діяльності (на базі матеріалів зовнішньоекономічної діяльності приватного підприємства ПП Промен)
Здійснення зовнішньоекономічної діяльності підприємством, випуск продукції, яка була б конкурентоспроможною на зарубіжних ринках, залежить не тільки від технічного оснащення підприємства, наявності су ...
Зарубіжний досвід формування та забезпечення ефективного використання кадрового потенціалу фірми
Актуальність теми дослідження. Світовий досвід управління виробництвом переконує, що вирішальним чинником стабільного й тривалого функціонування різноманітних організацій, їхнього поступального розвит ...