Короткий опис технології виготовлення продукції

Якщо на заміс йде мука з пониженим вмістом клейковини або необхідно одержати пружне і в'язке тісто, то рекомендується використовувати воду з температурою 30–45°С.

Гарячий заміс застосовують тільки для муки з твердих пшениць із змістом клейковини більше 38% і надмірно пружній за якістю, коли необхідно одержати менш в'язке і достатньо пластичне тісто. При гарячому і теплому замісах необхідно вести процес так, щоб температура тесту в кінці замісу не перевищувала 35–380°С.

Пресування тіста – це ущільнення і формування його шляхом продавлювання тіста через матриці.

Ущільнення тіста відбувається в шнековому циліндрі, де маса зволожених тістових грудок і крихт підхоплюється лопатями шнека і перемішає масу. Частинки тіста поступово стискаються, відбувається ущільнення маси і перетворення її в круте пластичне тісто. Повітря, що заповнює пори і проміжки між частинками тіста витісняється у бік завантажувального отвору шнекової камери. Тиск від «нуля» підвищується до максимальної величини і досягає в деяких пресах до 10 Мпа.

При ущільненні невелика частина повітря все ж таки залишається в тісті у вигляді найдрібніших бульбашок. З метою отримання щільнішого тіста з якого можна одержати міцніші сухі вироби, видаливши бульбашки повітря, тісто піддають вакуумній обробці. Найбільш ефективно видаляти повітря з крихкого тіста ще на стадії замісу. Тривалість дії вакууму на тісто повинно бути не більше 5 хвилин.

В даний час вітчизняними виробниками випускається декілька видів вакуумних макаронних пресів продуктивністю 50 і 100 кг/час.

Ущільнене макаронне тісто, що поступає до матриці є пружним пластичним матеріалом. Формування макаронних виробів полягає в пресуванням тіста через отвори матриці. Залежно від форми, що формує щілини матриці – виходить той або інший вид сирих макаронних виробів. Круглі отвори з вкладишами дають трубчасті вироби, без вкладишів – ниткоподібні, прямокутного перетину – стрічкоподібні.

Оптимальною температуру тіста перед матрицею слід вважати при виробництві довгих виробів – 600°С, при виробництві коротких – 700°С. Але враховуючи те, що температура тіста після замісу звичайно складає близько 400°С, а в результаті перетирання температура тіста підвищується на 10–150°С, температура його перед буде 50–550°С.

Перегрів тіста приводить до заварювання його і отриманню виробів білястого кольору. Для того, щоб цього уникнути необхідно максимально підвищувати пластичність тіста: працювати при гранично допустимій вологості тіста. Температура сирого виробу на виході з формуючих каналів матриці повинна бути не нижче 600°С.

Найбільш гладкі вироби виходять при використанні металевих матриць з фторопластовими вставками, оскільки до фторопласту макаронне тісто не прилипає. Після пресування проводиться обдування і різка виробів. Обдування проводять повітрям виробничого приміщення в якому знаходиться прес (з температурою повітря 250°С і відносною вологістю 60–70%). При цьому відносна вологість сирих виробів знижується на 1–2%.

Відформовані і підсушені вироби розрізають на необхідну довжину за допомогою ріжучого механізму (ковзанням ножа по площини матриці – для фігурних виробів, або в підвісному стані – звисаюче пасмо ріжеться на деякій відстані від матриці – різка пір'я). Вермішель і локшина ріжуться і тим і іншим способом.

Інші статті по менеджменту

Операційна діяльність підприємства
Операційний менеджмент - це діяльність по управлінню процесом придбання матеріалів, їх перетворення в готовий продукт і постачанням цього продукту покупцю. Операційний менеджмент являє собою сферу ді ...

Процес управління та його основні стадії
Необхідність в управлінській діяльності виникла фактично на пер­ших етапах становлення людського суспільства. Первісні люди змушені були якось будувати свою діяльність. Так, під час полю ...

Управління логістичною системою розподілу продукції на ЖКУВП Біатрон-3
Актуальність обраної теми пояснюється тим, що вивчення логістичної системи розподілу та її практичне застосування на підприємстві значно підвищує ефективність діяльності останнього, що в ...