Короткий опис технології виготовлення продукції

Макаронне тісто по складу найпростіше зі всіх видів тіста, що готується для борошняних виробів. Воно готується з борошна і води і не піддається бродінню або штучному розпушуванню. Макаронне тісто істотно відрізняється від інших видів тіста тим, що після замісу воно є рихлою масою зволожених грудок і крихт. І лише при подальшій обробці під тиском в шнековій камері преса, воно поступово перетворюється на зв'язану, щільну масу, придатну для формування. Термін «заміс» макаронного тіста застосовується умовно, оскільки в тістомішалці макаронного шнекового преса не одержують готового тіста, а лише змішування інгредієнтів до утворення крихко-подібної маси.

Останнім часом з'явилися макаронні преса в яких є тістоміс із застосуванням вакууму в процесі замісу. Оскільки наявність в тісті навіть щонайменших вкраплень повітря погіршують якість готових виробів, а бульбашки повітря приводять до руйнування структури виробів, застосування відсмоктування повітря з тістомішалці вакуумним насосом приводить до отримання щільнішого і міцнішого продукту.

При складанні і розрахунку рецептури в макаронному виробництві в першу чергу задаються вологістю тіста. Залежно від вологості використовують декілька видів замісу тіста:

– твердий – при вологості тіста від 28 до 29%;

– середній – при вологості тіста від 29,1 до 31%;

– м'який – при вологості тіста від 31,1 до 32,5

Залежно від тих або інших чинників вибирають певний тип замісу.

М'який заміс дає тісто, яке легше піддається ущільненню і формуванню.

Твердий заміс дає сирі вироби, які добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються між собою.

При використанні муки з низьким вмістом клейковини застосовують м'який заміс, при липкій, клейковині, що тягнеться, – твердий.

1. При виробництві коротких виробів і макаронів з використанням касетної сушки для запобігання злипанню виробів під час сушки, використовують твердий і середній заміс. При застосуванні матриць з фторопластовими приставками вологість тіста знижують на 1–1,5%.

2. По заданій вологості тіста і відомій вологості розраховують необхідну кількість води для замісу або підбирають по спеціальній таблиці.

3. Задаються температурою тіста виходячи з того, що після замісу (при вході в шнекову камеру) вона повинна бути приблизно 400, але перед матрицею тісто повинне мати температуру 50–600°С і в шнекових пресах при ущільненні і продавлюванні через матрицю температура тесту збільшується на 10–200°С.

Залежно від температури води, що додається при замісі, розрізняють три види замісу:

– гарячий – при температурі води 75–850°С

– теплий – при температурі води 55–650°С

– холодний – при температурі води 20–250°С

На практиці найчастіше використовують теплий заміс, гарячий і холодний використовується рідко. Теплий заміс застосовують для муки нормальної якості, із змістом клейковини не меншого 28%. Замішене тісто середньокомкувате з великим змістом дрібних грудок. Таке тісто сипке, добре заповнює приймальні витки пресуючого шнека. На теплій воді процес замісу відбувається швидше, ніж на холодній, швидше зволожуються частинки муки, утворюються нитки клейковини. Тісто пластично і добре формується, поверхня виробу виходить гладкою, колір жовтіший, ніж при інших замісах.

Інші статті по менеджменту

Сучасні методи управління проектами
Ще не давно існування поняття «проект» було обмежено в основному технічною сферою: його використовували, як правило, у будівництві (проект будинку, заводу, вокзалу та ін.). Сьогодні це ...

Американська і японська школи менеджменту
Актуальність теми курсової роботи. Сучасний етап розвитку економіки України характеризується ростом безробіття та незайнятості працеспроможного населення, гострим дефіцитом висококваліф ...

Шляхи підвищення рівня управлінської культури організації на (прикладі Приватного підприємства Конекс)
Кожному управлінцю для досягнення висот управлінської культури, а отже і для забезпечення ефективності діяльності організації в цілому, потрібно досконало оволодівати механізмами власної ...